Para hacer una buena Paella, la elección del arroz es el factor más importante. No sirve cualquier arroz; necesitas uno de grano corto o medio que tenga una gran capacidad de absorción de sabor pero que, al mismo tiempo, se mantenga suelto y firme (que no se pase).
La cuestión será centrarse en la variedad de arroz, pues cada una de ellas tiene diferencias genéticas y, por tanto, diferencias en el comportamiento al momento de la cocción, que le confieren características singulares que hacen que sean el “mejor arroz” dependiendo del uso final de la Paella. Veamos un ejemplo práctico:
Cuando nosotros hacemos una Paella en casa, normalmente, esta será fina y la comeremos inmediatamente tras el reposo del arroz. Sin embargo, cuando cocinamos una Paella muy grande, tendrá varios centímetros de espesor y el servicio durará varias decenas de minutos.
En este caso, lógicamente, en la Paella que hacemos en casa, un grano con una gran capacidad de absorción de sabor pero menos resistencia, es el más indicado ( tipo Sendra o Albufera). En la Paella grande, será mucho mejor un arroz duro y resistente, que evite la sobrecocción y el indeseado empastado. Imaginemos una paella de menú de un restaurante que se ha cocinado a la 13:00 y se está sirviendo hasta las 15:00. En esto caso tendremos un resultado mucho más satisfactorio utilizando variedades de arroces resistentes (Bomba y Maratelli).
¿Cómo afecta la variedad de arroz a mi Paella?
De la misma forma que escogemos nuestro equipamiento según nuestras necesidades, la variedad de arroz que decidamos utilizar también dependerá de cómo queremos y vamos a servir nuestra Paella, de los gustos de los comensales, de si nuestro arroz va a ser seco, meloso o caldoso o si va a ser servido en la propia paella al terminar su cocción o vamos a servir raciones en platos. Cada uno de estos detalles nos decanta hacia una variedad de u otra para obtener la “Paella perfecta“
Arroz Senia
Una variedad de arroz fina y delicada, recomendada para un tiempo de cocción de 16 minutos, destaca por su gran capacidad de absorción, el equivalente a 1 parte de arroz por 2 de caldo. Resulta ser una de las variedades por maestros arroceros, puesto que garantiza un grano suelto que absorbe muy bien el caldo y, por lo tanto, obtiene un mayor sabor de este.
Es una variedad recomendada especialmente para arroces secos, preferiblemente aquellos que vayamos a servir al instante, junto a la paella, una vez terminada su cocción.
Arroz Albufera
¿Qué sucede cuando 2 de las mejores variedades de arroz, el Senia y el Bomba, deciden tener un hijo?Pues que obtenemos la variedad de Albufera.
Su creador, el IVIA (Instituto Valenciano de Investigaciones Agrarias), indica que posee los beneficios de ambas variedades: por un lado la elevada capacidad de absorción del Senia y también la resistencia del grano a la sobrecocción del arroz Bomba, iendo un grano de dureza y resistencia intermedio.
Debido a estas cualidades, es una variedad de arroz muy polivalente que ofrece un gran resultado en casi cualquier tipo de Paella (sea seca, melosa o caldosa), lo que la hace favorita de muchos maestros arroceros.
Arroz Bomba
Una variedad de arroz de grano corto y perlado, cuyo tamaño suele ser igual o un poco más pequeño que el arroz Senia. Destaca por su gran resistencia, por lo que resulta un arroz fácil de trabajar, además de una buena capacidad de absorción de sabores, quedando entero y suelto una vez cocinado.
Es considerado por muchos expertos como una de las mejores variedades de arroz, aunque hay que tener en cuenta que, debido a sus características organolépticas, por que requiere de una cocción un poco más larga, aproximadamente de 17 a 20 minutos de cocción.
Es por tanto, un arroz fácil de usar e indicado también para cocineros nobeles que no quieren arriesgar en sus primeras Paellas y buscan un resultado excepcional sin asumir grandes riesgos. Por último, su elevada resistencia lo hace también muy indicado para arroces que van a ser castigados (Paellas gigantes, de menú, para llevar, venta de raciones de, etc…)
Arroz Maratelli
Una variedad de arroz de grano redondo y textura perlada también rico en amilosa (entre un 19 y 21%), le confiere una excepcional resistencia a la cocción.
Es esta cualidad que lo convierte en el arroz más recomendado para empresas dedicadas al catering, la restauración y comidas para llevar, puesto que mantiene una gran resistencia por tiempos superiores en comparación a otras variedades de arroces, convirtiéndolo en un arroz muy efectivo para arroces caldosos, melosos y risottos, aunque perfectamente apto también para arroces secos.
Arroz Marisma
De grano grueso, redondo y muy perlado, su alta capacidad de absorción debido a su alto contenido de amilosa lo vuelve en un arroz codiciado para arroces caldosos, melosos y postres, incluso conservando muy bien el aroma del caldo.
Su bajo nivel de perdida de almidón permite a su vez una textura cremosa, pero se debe de tener en cuenta que no soporta bien la sobrecocción, rompiéndose se excede el tiempo o calor.
¿Cuál es la mejor variedad de arroz para paella según el tipo de receta?
Para una Paella tradicional valenciana:
La Paella tradicional siempre se quiere servir en el momento que es finalizada, por lo tanto, recomendamos el arroz Senia, Bomba y Albufera.
Para una Paella de restaurante o catering
Generalmente, los restaurantes y servicios de catering tratan de servir su arroz en el momento que se ha realizado, pero la multitud de clientes y la necesidad de preparar platos y cubiertos puede atrasar la entrega de la Paella a la mesa, por lo tanto, recomendamos antes un arroz resistente como son las variedades de Maratelli o Bomba, cuyo mayor aguante permitirá servir una Paella como recién hecha incluso si se tarda un poco en sacarla a la mesa.
Para arroces melosos o caldosos
Si lo que buscamos es un arroz meloso o caldoso, recomendamos el arroz Maratelli, cuya capacidad de aguante lo hace perfecto para mantenerse en el caldo sin perder sus cualidades. Pero si queremos una textura más cremosa, el arroz Marisma es una buena opción, aunque hay que tener cuidado ante el peligro de que se rompa por sobrecocción.
Lo que no debes usar (en la medida de lo posible):
- Arroz Largo (Basmati, Jazmín, etc.): No absorben el sabor del caldo y la textura es totalmente ajena a una paella.
- Arroz Vaporizado (el que “nunca se pasa”): Aunque es cómodo, tiene una fibra que impide que el sabor penetre en el grano. La paella sabrá a nada.
- Arroz para Risotto (Arborio o Carnaroli): Están diseñados para soltar almidón y crear cremosidad (textura melosa), justo lo contrario de lo que busca una paella, donde el grano debe quedar seco y suelto.
Consejos finales:
- Escoge una variedad de arroz adecuada a la paella que vas a cocinar, piensa en los ingredientes, si vas a servir la paella en el momento o si va a ser seca, melosa o caldosa. Estos factores te ayudaran a decantarte por una variedad de arroz o otra.
- Busca la D.O. (Denominación de Origen): Si puedes, compra arroz con el sello “Arroz de Valencia”. Esto garantiza que son variedades autóctonas (Bomba, Senia o Albufera) cultivadas en el entorno del Parque Natural de la Albufera.
- No laves el arroz: Para la paella necesitamos que el almidón se quede en el grano para que ayude a absorber el caldo, no queremos quitarlo.
- No lo remuevas: Una vez que hayas distribuido el arroz por la paella con el caldo, no lo toques más. Si lo mueves, soltará almidón y quedará pegajoso.
Referencia: Gemini; Original Paella
